Tonno Colimena - Puglia

Tonno Colimena - Puglia

TONNO COLIMENA - la fabbrica del tonno
COLIMENA srl, Zona Industriale - 74020 Avetrana (Ta),
Tel: 099 9707955 - Fax: 099 9707125 - info@tonnocolimena.it
La tradizione trentennale nella produzione artigianale del tonno in vasi in vetro, nel settore della ristorazione (MAR Ristorazioni collettive - LA SCOGLIERA Residence & Ristorante - REGGIA DOMIZIA Centro ristorazione e benessere - ZIU BELO After dinner), si consolida, nel 2008 con la nascita ad Avetrana dell’azienda Colimena s.r.l. L’azienda, produce tonno di ottima qualità lavorando prevalentemente pesce fresco e/o congelato fresco. Adotta procedure operative artigianali e semindustriali che rispettano le qualità nutrizionali dell’alimento e della tradizione storica e geografica.
La linea produttiva del tonno in olio di oliva in vasetti è tra le più avanzate tecnologicamente. L’Azienda è dotata di personale formato, altamente qualificato e specializzato. Operatori consapevoli dei rischi e delle problematiche connesse, sono in grado di fornire ai consumatori alimenti sani e sicuri.
La buona gestione igienica dell’attività di trasformazione dei prodotti della pesca è fondamentale per la garanzia della loro salubrità e preservazione della qualità organolettica e microbiologica dell’alimento.
Abbiamo realizzato la FABBRICA DEL TONNO dove il nostro pescato viene trasformato in un prodotto di qualità superiore. Un tonno dal sapore unico, da una ricetta tradizionale senza conservanti. Il tonno Colimena viene cotto in acqua e sale (non a vapore) per mantenere integre le qualità organolettiche e garantire un prodotto di alta qualità lavorato esclusivamente, nelle fasi di pulizia e invasettamento, a mano.
Fiore all'occhiello della FABBRICA DEL TONNO è la pesca, esclusivamente nel Mar Ionio, della PALAMITA e del tonno ALALUNGA.
La produzione
Una delle caratteristiche principali del Tonno Colimena è la lavorazione, effettuata nello stabilimento di Avetrana (TA), a pochi passi dal mare dove il Tonno Colimena viene pescato.
Le varie tipologie di Tonno e la Palamita vengono pescati dai pescherecci di proprietà del Gruppo Colimena e trasferiti nello stabilimento di Avetrana nel più rigoroso rispetto delle norme igienico sanitarie.
Arrivati a destinazione, i tonni vengono liberati dalle interiora e dalla testa sezionati divisi in filetti di grosse dimensioni e dissanguati in apposite vasche in acciaio riempite d’acqua, con il sistema cosiddetto “ a borbottamento”, quindi dopo il ciclo precedente si passa al trasferimento del tonno nelle vasche di cottura, in acqua e sale, (non a vapore) per mantenere integre le qualità organolettiche e garantire un prodotto di alta qualità. Al termine della cottura il tonno viene raffreddato in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente.
A questo punto si procede con la pulitura; in questa fase, si eliminano le impurezze del prodotto (pelle, spine e parti che presentano macchie di sangue).
E’ una fase molto delicata perché implica lavoro manuale da parte di personale altamente specializzato e con molta esperienza. Dopo questa fase si procede con le fasi del riempimento nei vasetti di vetro e la colmatura con olio d’oliva. Quest’ultima operazione avviene sottovuoto per evitare la formazione di sacche di aria all’interno del vasetto. L’aggiunta dell’olio d’oliva esplica due importanti funzioni tecnologiche: impedisce l’innesco di reazioni ossidative e facilita gli scambi termici (riempiendo gli spazi vuoti) nonché contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto (veicolando anche l’eventuale aggiunta di sale ed aromi).